martedì 25 novembre 2014

Ciambella lievitata base



E’ inutile che me la racconti, in questo periodo la mia ricerca sta andando in una precisa direzione ed io vorrei essere capace di pubblicare ricette che siano un poco meno monotematiche, ma non ce la faccio! Ho pronte foto bellissime (posso dirlo vero? visto che non le faccio io ), ho pronta la ricetta, ma non riesco a scrivere, mi blocco! Desidero presentare quel che preparo, di cui ho una opinione e a pubblicare qui mi pongo il problema del: ma a chi interessa? Stamattina, l’illuminazione. A me! Interessa a me! Ogni tanto me lo devo ricordare che questo spazio comporta, certamente, responsabilità verso chi legge, ma soprattutto onestà verso me stessa. … paroloni? … forse, ma nella leggerezza di un bel gioco ( il blog questo è, almeno per me) non va dimenticato che qui si mette una parte di se stessi. … oh, che ti devo dire, le riflessioni di oggi sono un po’ confuse … prendimi così, direi da … lontano! ahahaha!!!
























Gli ingredienti sono volutamente pochissimi, sto realizzando una base su cui lavorare per arrivare a fare un panettone e, se riesco, anche il pandoro. So che in rete ci sono già delle ricette vegan, la sfida sta nell’utilizzo di farine prodotte con grani antichi, che hanno caratteristiche tali per cui, diciamolo… sto remando controvento! però ci voglio provare, perciò ecco, qua è da dove inizio. Dimenticavo: io ho impastato a mano, ma si possono usare planetarie o mixer, avendo l’accortezza di non scaldare l’impasto, che, per essere chiari, non si deve mai sentire più caldo delle mani. Qui i grassi sono pochi e la lavorazione dell’impasto è agevolata. Mi interessava sentire il sapore della margarina e devo dire che non si sente per nulla, è molto poca e coperta dall’aroma del limone e dal retrogusto dello zucchero, che ha un lieve sentore di liquirizia. Questo risultato, per altro buono dal punto di vista di alveolatura e sviluppo, mi ha dato spunti diversi per lavorare, e sul sapore e sulla tecnica. Ma mi sto dilungando assai, bando alle ciance e cominciamo a lavorare!



Ingredienti 
Farina semintegrale g 300
Acqua g 180
Zucchero integrale di canna g 100
Lievito madre g 80
Margarina vegetale biologica g 35
Buccia grattugiata di 1 limone biologico
Sale g 4

Amalgama farina, zucchero e acqua, unisci il lievito e lavora a lungo, dovrai ottenere un impasto coeso e liscio. Ora è il momento di unire zest di limone, il grasso, sempre poco alla volta per facilitare l’assorbimento e, per ultimo, il sale. Fai una palla e poni a lievitare in un contenitore chiuso fino al raddoppio, indicativamente per 6 ore. Riprendi l’impasto, sgonfialo e dividilo a metà. Forma una palla con ciascuna metà. Imburra con la margarina due stampi a ciambella (diametro 16 altezza 9), pratica con l’indice un foro al centro di ogni impasto, allarga e posa la pasta sul fondo, riempirà lo stampo per poco più di un terzo. Copri con pellicola, metti al caldo. Puoi riporre in forno insieme ad un pentolino con acqua bollente che scalderai ogni due ore. Dopo altre cinque /sei ore sarà arrivato al bordo. Togli dal forno e scopri. Imposta la temperatura a 200°. Inforna da forno freddo, sul ripiano più basso. Dopo 15 minuti, se la superficie del dolce è già scura, abbassa a 180° e copri con carta forno. Dovrebbero essere sufficienti altri 10 minuti di cottura, fai una prova inserendo uno stecchino, se esce asciutto, sforna. Togli il prima possibile dallo stampo per permettere al dolce di asciugare. Si conserva morbido per poco tempo, ma ritrova la sofficità se brevemente riscaldato.

































Porto questo dolce da Sandra che ospita, per il mese di Novembre, la raccolta Panissimo #23, felice  idea di Sandra e  Barbara.





























Le foto sono di Valentina





 


domenica 9 novembre 2014

Pane veloce con farina di segale




























E' un periodo, per me , di grande attività. Mi alzo presto, quasi sempre è ancora buio pesto e non vedo il sole che dopo due ore da che sono sveglia, ma riesco a fare così tante cose mentre la casa dorme! E, tra queste, il pane non può mancare, naturalmente. Questa ricetta, intesa come ingredienti, arriva da un periodo in cui frequentavo un forum di cucina, la paternità è di Nico, un grande esperto in materia di lievitati, credo non l'abbia mai pubblicata, almeno io non sono riuscita a trovarla. Come esecuzione, invece, mi affido al collaudato metodo di Emmanuel Hadjiandreou. D'altronde, praticamente a notte fonda, non è il caso di far partire impastatrici, rischio di trovarmi le forze dell'ordine all'uscio di casa!!







Ingredienti

Farina 0 g 320
Farina di segale integrale g 80
Acqua tiepida g 260
Lievito madre g 40
Sale g 11

Procurati due ciotole, una più piccola ed una più grande. Nella ciotola più grande, setaccia le farine, aggiungi il sale e mescola con una forchetta o un cucchiaio. Nella ciotola piccola, sciogli il lievito con l'acqua. Mescolando con la forchetta, versa nelle farine il lievito con l'acqua, continua a girare, avrai un composto grumoso, ma che sta insieme. Copri con la ciotola piccola e attendi 10 minuti. Passato il tempo, togli il "coperchio" , che avevi fatto con la ciotola piccola, e prendi un lembo di impasto con le dita, alzalo, portalo al centro e premi per "attaccarlo, in questo modo fai il giro della ciotola. Copri nuovamente e attendi 10 minuti. Ripeti il passaggio precedente per 3 volte, poi copri e attendi 1 o anche 2 ore, non occorre essere troppo fiscali. Infarina di semola un canovaccio, ponilo in un cestino. Rovescia il tuo impasto su di una spianatoia leggermente oliata, va benissimo il piano della cucina o il tavolo, stendi con le mani e forma un rettangolo. Fai una serie di pieghe come qui, arrotonda e forma una pagnotta che adagerai nel cestino con la chiusura verso l'alto. Chiudi con un sacchetto per alimenti, metti in un posto tiepido e attendi il raddoppio che avverrà in un tempo variabile tra le 3 e le 6 ore. Accendi il forno a 230°. Rovescia l'impasto su carta forno, con una lama affilata pratica un taglio profondo circa un centimetro al centro della pagnotta. Inforna su refrattaria o su una teglia posta sul ripiano più basso e spruzza dell'acqua sulle pareti e sulla superficie del pane. Dopo 10 minuti abbassa la temperatura a 200° e porta a cottura per altri 35/40 minuti. Il pane è cotto quando, bussando sul fondo, sentirai un suono vuoto.


























Foto di Valentina




























Porto questo pane alla raccolta n. #23 di Panissimo ideata
 da Sandra del blog Sono io Sandra e da Barbara del blog  Bread & Companatico 
   che per novembre trovate dalla mitica Sandra